I can’t believe it’s not butter!

Der obige Ausdruck des Unglaubens ist tatsächlich der Name eines US-amerikanischen Herstellers von Butteralternativen und diversen Brotaufstrichen. Ja, es ist einfach unglaublich, dass diese goldgelbe, streichzarte und möglicherweise schmackhafte (ich habe sie nicht probiert) Masse aus der Plastikschachtel keine Butter sein soll… aber was ist sie dann?

Eins vorneweg: Ich kenne die Rezeptur der Produkte von „I can‘t believe it‘s not butter!“ nicht. Es geht in diesem Artikel auch nicht um diesen Hersteller, sondern um die Tatsache, dass es tatsächlich „Butterersatz“ zu kaufen gibt und sich dieser sogar sehr gut verkauft.

Die Erfindung der Butterersatzes

Die Ursprünge des Butterersatzes gehen zurück auf Napoleon, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts eine Alternative zur Butter für die Verpflegung seiner Armee suchte. Diese sollte vor allem günstig in der Herstellung und möglichst lange haltbar sein. Im Jahr 1869 schließlich erfand der Chemiker Hippolyte Mege-Mourie ein Produkt aus Rindertalg und entfetteter Milch, welches er Margarine nannte. Es handelte sich um eine graue Masse, die zwar nicht besonders gut schmeckte, aber deutlich billiger und haltbarer war als Butter.

Aber es ging noch billiger. Da die für den Talg und die Milch erforderliche Aufzucht von Rindern noch immer relativ kostspielig war, fand man in den USA alsbald eine rein pflanzliche Alternative aus Baumwollsamen. Diese fielen als Abfallprodukt der Textilindustrie an und fingen bei längerer Lagerung aufgrund der Oxidation der in den Samen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren erbärmlich an zu stinken. Findige Chemiker erkannten schnell das Potential der in den Samen enthaltenen Öle, die sich aufgrund ihrer hohen chemischen Reaktionsfähigkeit optimal für die chemische Weiterverarbeitung eignen (1).

Plastik oder Margarine?

Um den Butterersatz aus dem Öl der Pflanzensamen streichfähig zu bekommen gibt es zwei unterschiedliche chemische Verfahren: Beim ersten Verfahren werden die Moleküle der ungesättigten Fettsäuren durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Vernetzung (Polymerisation) gebündelt. Das Öl wird dickflüssig und verharzt – ein chemischer Prozess der auch bei der Herstellung von Plastik abläuft. Beim zweiten Verfahren werden die Fettsäuren geglättet, indem man ihren Molekülketten Wasserstoff-Atome hinzufügt. Die Fettsäuren werden durch die Verbindung mit dem Sauerstoff (Hydrierung) teilweise gehärtet.

Bei einer vollständigen Hydrierung würden alle ungesättigten in gesättigte Fettsäuren umgewandelt. Die teilweise Hydrierung erzeugt ein Gemisch aus gesättigten, ungesättigten und Transfettsäuren.

Zum besseren Verständnis seht Ihr im Bild (2) oben wie aus einer ungesättigten Fettsäure eine Transfettsäure wird. Bei der industriellen Härtung entstehen allerdings nicht nur die abgebildeten Fettsäuren, sondern als Zufallsprodukte auch alle möglichen anderen Varianten. Das resultierende Fettsäurengemisch enthält somit stets einen gewissen Anteil an „deformierten“ Fettsäuremolekülen mit einer veränderten Geometrie.

Frankenstein lässt grüßen

Natürliche Fettsäuren werden im Körper neben ihrer Funktion als Energieträger auch für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K benötigt. Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle beim Aufbau der Zellmembranen. Gesättigte Fettsäuren tierischen Ursprungs enthalten zudem Cholesterol, welches nach dem Essen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgt. Und Fette sind Geschmacksträger – sie sind der Grund dafür dass Butter oder fetter Käse so gut schmecken.

Anders sieht es bei den industriell verarbeitete Fettsäuren aus. Ihre gestörte Molekülstruktur behindert die Enzymtätigkeit auf Zellebene und beeinträchtigt wichtige Zellfunktionen. Der Körper bekommt weniger lebenswichtige Vitamine und auch das Sättigungsgefühl lässt länger auf sich warten. Die industriell gehärteten Öle und Pflanzenfette haben damit das Potential den menschlichen Stoffwechsel entgleisen zu lassen. Die Entgleisung geschieht nicht schlagartig, sondern vollzieht sich ganz allmählich über die Jahre und Jahrzehnte, in denen wir die künstlichen Fette konsumieren.

Industriell gehärtete Fette haben also nicht nur kaum noch etwas mit den natürlichen ungesättigten Fettsäuren im Samen der Pflanze gemein, sie sind darüber hinaus auch noch schädlich für den Organismus. Die Herstellung dieser Lebensmittelattrappen weckt nicht nur bei mir Assoziationen an Frankensteins Küche.

Transfettgehalte verschiedener Lebensmittel

Die Tabelle (3) zeigt die durchschnittlichen Transfettgehalte von Fast Food und Snacks in den USA im Jahr 2002.

Ganz oben stehen die Pommes Frites mit einem Anteil an Transfetten von bis zu 36 % der Gesamtfettmenge. Aber auch Burger und Chicken Nuggets können sich sehen lassen. Die Tabelle bezieht sich zwar auf die USA, aber die Gehalte an Transfettsäuren dürften in deutschen Pommes und Burgern ähnlich hoch sein. Übrigens hat die US-Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln (FDA) Transfette in Lebensmitteln mittlerweile verboten (4). Nicht so in Deutschland – hierzulande müssen Transfette nur auf Säuglingsnahrung und spezieller Diätnahrung ausgewiesen werden. Wer wissen will, ob in seinem Essen Transfette enthalten sind, muss die Liste der Inhaltsstoffe nach gehärteten und teilweise gehärtete Fetten durchsuchen. Das geht natürlich nur, wenn das Lebensmittel auch verpackt ist. Beim Straßenimbiss und im Restaurant bekommt man zum Transfettgehalt keine Informationen. Das ist aber auch nicht nötig. Ihr könnt davon ausgehen, dass die meisten Gastronomen und Bäcker möglichst günstige Zutaten verwenden um ihren Gewinn zu maximieren, beziehungsweise um im fortwährenden Preiskampf überhaupt noch einen Gewinn zu erzielen. Deshalb kaufe ich lieber möglichst unverarbeitete Lebensmittel und koche immer selbst.

Wer der Meinung ist, so ein paar Gramm gehärtetes Fett dann und wann können ja nicht so schlimm sein, der sollte unbedingt meinen nächsten Artikel lesen! Dann erkläre ich Euch ausführlich, warum gehärtete Fette selbst in kleinsten Mengen Gift sind und warum sie im Körper eine wahre Spur der Verwüstung hinterlassen.

 

Quellen:

  1. Deep Nutrition, Catharine Shanahan, MD and Luke Shanahan, MFA
  2. http://www.nutrientsreview.com/lipids/trans-fats.html
  3. http://aging.pharm.pusan.ac.kr/lab/lecture/2011_2/L2%20%202011%20Ch10%20lipid.pdf
  4. https://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2015-06/transfette-ernaehrung-gesundheit-lebensmittel-usa

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.